
新会,这座历史悠久、人杰地灵的城市最大的股票配资公司,不仅有着深厚的文化底蕴和秀丽的自然风光,还孕育出了丰富多样、独具特色的美食文化。新会美食以其鲜美的味道、独特的烹饪技艺和丰富的文化内涵,吸引着无数食客前来品尝。
特色新会陈皮宴
新会是“中国陈皮之都”,新会人将陈皮融入到各种菜肴中,形成了独特的陈皮宴。
新会陈皮宴(来源:江门市新会区地方志办)
陈皮宴菜品丰富多样。陈皮八宝鸭,鸭肉性味甘、寒,入肺胃肾经,有滋补、养胃等作用,鸭肉吸收了陈皮的香气,更激发其香味,鸭皮软绵细滑,鸭肉香糯不腻,醇香四溢。
展开剩余92%陈皮八宝鸭(来源:江门市新会区地方志办)
陈皮稻草东坡肉,陈皮的柑橘类芳香烃与猪肉脂香融合,形成层次丰富的味觉体验,禾秆草捆扎使油脂随草隙渗出,肥肉部分晶莹剔透而不腻。
陈皮稻草东坡肉(来源:江门市新会区地方志办)
还有新会陈皮骨、新会陈皮鸽、陈皮鸳鸯桂花鱼、陈皮水鸭汤、陈皮豆腐等,将陈皮的清香融入食材,体现了新会人对食材的独特理解和高超烹饪技艺。
侨乡陈皮鸽(来源:江门市新会区地方志办)
陈皮芙蓉鸳鸯桂花鱼(来源:江门市新会区地方志办)
古井烧鹅
古井烧鹅是新会的一道传统名菜,也是广东烧鹅的代表之一,2022年新会古井烧鹅制作技艺列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。
传说,古井烧鹅的制作方法本为南宋宫廷秘方,崖门海战之后南宋覆亡,御厨流落崖门古井一带,此法便传入民间,发展成为现在的古井烧鹅。
古井烧鹅制作(来源:江门市新会区地方志办)
制作古井烧鹅,须选用肉质鲜美、皮薄肉嫩的乌鬃鹅。先用特制的酱料腌制鹅只,使其入味,然后将鹅腔内的空气排出,注入开水,以保持鹅身的饱满。烧制时多选用荔枝木或龙眼木为燃料,这种木材燃烧时产生的烟雾较少,且能为烧鹅增添独特的果木香气。烤制出来的烧鹅色泽金黄油亮,皮脆肉嫩,肥而不腻,斩件上桌后,蘸以梅酱或酸梅酱,味道更加鲜美,令人回味无穷。
古井烧鹅(来源:江门市新会区地方志办)
双水烧猪
烧猪是江门市新会区双水镇的特色菜肴,每逢清明时节,新会人都会用“双水烧猪”祭祖,这已经成为了新会民间习俗之一。
烧猪历史悠久,始于中原盛于粤。烧猪有证可查的历史可追溯到西汉初年,在清朝,粤式烧猪得到皇室的青睐,逐渐名噪宴坛,占据粤菜举足轻重的位置。双水人在沿袭了传统烧猪做法的基础上结合当地实际,研制出具有光泽透亮,皮脆肉香,肥而不腻等特点的“双水烧猪”。
双水烧猪(来源:江门市新会区地方志办)
双水烧猪制作工艺精湛,选用的是当地优质的生猪中兼肥带瘦、具有一定弹性的猪肉。经过严格的选材和处理后,用特制的酱料腌制,再用传统的烧制方法进行烤制。烧制过程中,师傅需要不断翻转猪身,使其受热均匀,皮脆肉嫩。烤好的烧猪外皮酥脆,呈现出诱人的金黄色,肉质鲜嫩多汁,吃上一口便齿颊留香、回味无穷,是新会人节日庆典和家庭聚餐中不可或缺的一道美食。
司前夜鱼
“司前夜鱼”指的是新会司前镇养殖的鳙鱼。司前镇河网密布,凌晨时分水汽大、雾气足,此时鳙鱼在雾水中浮出水面,当地人认为这是鱼最有活力的时候,于是,懂吃的村民就在这个时候下塘捞鱼,现捕现吃。“夜鱼”的名字就由此得来。
制作司前夜鱼的主材、佐料(来源:江门市新会区地方志办)
司前夜鱼通常有两种做法,一是白水煮,二是焖烧。做法虽然简单,但也有诸多讲究——不用煤气而用木柴烧火,这样既有乡村风味,又弥漫着一丝甘香;入锅之前,要把鱼切成块状,这样容易入味、熟得均匀;用红葱头代替姜蒜,激发而又不掩盖鱼的自身鲜味;先用慢火煮,在刚熟的一瞬间就要赶快起锅。做好的司前夜鱼鱼肉鲜嫩爽滑,入口即化,汤汁浓郁,味道鲜美,且没有腥味,充分展现了鱼的原汁原味。
出锅的司前夜鱼(来源:江门市新会区地方志办)
睦洲黄沙蚬
睦洲镇石板沙地处西江下游,近西江出海口,江水清澈,湍急的水流带来大量的黄沙和微生物,江底沙多泥少,培育出的黄沙蚬、黄鱼和河虾被称为“石板沙三宝”。睦洲黄沙蚬更是三宝之首,肉质鲜美、个大壳薄、无泥腥味,被誉为“西江鲍鱼”。
睦州黄沙蚬(来源:江门市新会区地方志办)
每年农历三月,是品尝黄沙蚬的最佳时节,此时的黄沙蚬最为饱满肥美,蒸、焗、烧、炒皆宜。
黄沙蚬最经典的吃法要数油盐蒸黄沙蚬。先将捕捞回来的黄沙蚬泡在净水中4—5小时,待蚬吐净细沙,然后沥干水分,装入平底碟中,加入一茶匙盐,少许蒜蓉、沙姜蓉,慢慢加入清水直至没过黄沙蚬,再均匀地浇一圈花生油,大火蒸约两分钟,一盘鲜香肥美、将黄沙蚬的鲜味发挥到淋漓尽致的油盐蒸黄沙蚬就完成了。
油盐蒸睦州黄沙蚬(来源:江门市新会区地方志办)
崖门水蟹
新会崖门镇地处新会西南,西江入海口的咸淡水交界处赋予水蟹独特生长环境,优质的崖门水蟹个大饱满,蟹壳呈青褐色,蟹钳有力。
清蒸是最能保留水蟹原汁原味的烹饪方式。选材时只取肉厚膏黄的鲜活母蟹,蒸前需用淡盐水静养数小时,让蟹吐净泥沙。蒸制时在蟹肚垫姜片去腥,大火蒸12—15分钟,此时蟹壳转为诱人的橙红色,蟹黄凝结成珠,蟹肉如雪花般晶莹。掀开蟹壳,金黄蟹膏与雪白蟹肉层次分明,入口即化。水蟹的鲜味值可达180鲜度(专业评测标准),是新会美食中不可错过的海洋珍馐。
清蒸原只崖门水蟹(来源:江门市新会区地方志办)
崖门水蟹粥也是一道不可错过的特色美食。制作时,先将粥底煮至浓稠,再将斩件的水蟹加入粥中同煮,让蟹的鲜味充分渗入粥内。煮好的水蟹粥,粥粒饱满,口感细腻,蟹肉鲜美,蟹黄香浓,营养丰富。
崖门水蟹粥(来源:江门市新会区地方志办)
甜水萝卜
新会崖门镇甜水村,自然环境优越,依山傍水,顺流而下的古兜山泉水含有硒等矿物质,格外清甜;细沙和泥浆组成的沙浆粉田,土质疏松肥沃,透气性强,种出来的萝卜分外甜。
甜水萝卜单株极大,一般有五、六斤重,纤维少,含糖分高,特别甜脆、饱汁、嫩滑无渣、美味可口、营养丰富,被当地人称为“本地人参”。每年冬至前后,甜水萝卜上市时,省内外食客纷纷慕名而来,品尝这一口正宗甜水萝卜。
甜水萝卜(来源:江门市新会区地方志办)
甜水萝卜可煲可炖可炒可生吃,吃法多样。
甜水萝卜浸鱼滑是一道有代表性的新会特色菜肴。鱼滑选用新鲜的鱼肉,当地多选鲮鱼制成。先将甜水萝卜切成块状,放入锅中煮至半熟,再将鱼滑放入锅中,加入适量的盐、胡椒粉等调料,继续煮至鱼滑熟透。萝卜清甜爽口,鱼滑鲜嫩弹牙,汤汁鲜美,营养丰富,是一道非常开胃的菜肴。
甜水萝卜浸鱼滑(来源:江门市新会区地方志办)
大鳌慈姑
大鳌慈姑是新会大鳌镇的特色农产品,种植历史已超百年,其淀粉质多、个头大、肉质鲜美、营养丰富,烹调形式多样,有腊味焖慈姑、鱼焖慈姑、香芹慈姑等。
大鳌慈姑(来源:江门市新会区地方志办)
腊味焖大鳌慈姑是新会的一道经典美食。慈姑切成块状,腊味切成小段,锅中加油烧热,放姜片、蒜白炒出香味后,将腊肉、腊肠放入爆香,加入开水,大火烧开,放进慈姑,加盐和蚝油、片糖、料酒调味,待慈姑和腊肉、腊肠上色后,汤汁将要收干时,加入香芹,翻炒几下,即可上碟。慈姑软糯香甜,腊味香气四溢,两者相互融合,味道浓郁,口感丰富,是一道非常下饭的佳肴。
刚出锅的腊味焖慈姑(来源:江门市新会区地方志办)
司前其面
司前其面是新会司前镇的传统特色面食,“其”通“旗”,寓意旗开得胜。司前其面是家庭喜宴的必备小吃、司前人宴请亲朋好友和外来客人的精品佳肴,堪称酒席里的“点睛”之作。
鱼滑其面(来源:江门市新会区地方志办)
其面的制作工艺独特,面片晶莹,薄如蝉翼,入口爽滑,软而不糊。司前其面的“煮”法十分讲究,其面和水的比例多少、煮制的时间多长、何时上锅等都要把握好,过稠或过稀都会影响成品的质量,降低口感。
此外,其面也有甜咸之分,好咸食者,以鳝丝煨成高汤煮;喜甜食者,则以生姜红糖水煮,各有风味。
黄鳝其面材料及成品(来源:江门市新会区地方志办)
司前温蛋
司前温蛋本作司前煴蛋,在四邑话中,“煴”与“温”同音,司前温蛋是采用“煴”的慢火卤煮的技艺制作。
司前温蛋圆润饱满,寓意着幸福圆满,而深红的颜色则代表生活红红火火,司前人喜庆筵席、传统节日祭祀,都有司前温蛋的身影。
“有司前人的地方就有司前温蛋”,改革开放后,司前人在各地开设餐馆,都将它作为饭前小菜,形成了鲜明的地方特色。
司前温蛋(来源:江门市新会区地方志办)
制作司前温蛋,须将鸡蛋煮熟后剥壳,浸泡在含有珠油、老抽的卤汁中两三个小时,腌好的蛋放入锅中,加入清水和用布包好的温蛋配料(八角、小茴香、桂皮、陈皮、干姜、香叶、丁香),再加入片糖、生葱、五花腩或黑豆,先猛火煮开,后再慢火焖,直至酱汁收干才完成。捞出后放凉食用,风味更佳。
制作司前温蛋的主材、佐料(来源:江门市新会区地方志办)
司前温蛋腌制(来源:江门市新会区地方志办)
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